□牡丹晚报全媒体记者 郭卫东

说起菏泽的特产，毛保糟鱼可谓是一道传统美食。

5月3日，牡丹晚报全媒体记者来到定陶区仿山镇毛家羊肉汤总店，见到了做糟鱼的专家毛保。

42岁的毛保是定陶区仿山镇人，16岁开始学习烹饪技术，干厨师20多年了。

“家就在定陶区人工湿地公园边上，小时候，我经常到河边捉鱼，长辈们几代人都会做糟鱼，我也跟着学会了。后来，我做了厨师，对糟鱼这种食物情有独钟，并对做糟鱼的技艺进行了改进。”说起做糟鱼，毛保提起了兴致。

“毛保糟鱼”始创于1921年，“民国”十年至今百年传承，在传统秘方的基础上，第五代传人毛保为弘扬民族饮食文化为己任，通过别具一格的方法和制作流程的改进，使得毛保糟鱼不断发扬光大，形成了自己的品牌。

“做糟鱼，一般选择白鲢或者鲫鱼等。这种鱼经济实惠，做出来的味道也不错。选好了鱼，先宰杀，再清洗，第三步是改刀，改刀的目的主要是为了入味。”毛保一边忙着拾掇鱼，一边向牡丹晚报全媒体记者介绍制作过程。“鱼的风干也很重要，风干以后可以使肉质紧凑，吃起来口感更好。”他说，“风干过后就是过油，然后再放到锅里蒸煮。”糟鱼营养丰富，鱼骨内含有大量的钙质及多种人体所需的微量元素，长期使用可以增强钙磷脂，提高免疫力等。

毛保糟鱼采用东平湖原生态鱼或定陶区人工湿地公园的野生鱼为原料，烹制好具有鱼体完整、肉质松软、骨烂如泥、肥而不腻等特点。成品鱼呈酱黄色，醇香爽口，色味俱佳。糟鱼味美价廉，是老百姓喜爱的佳肴。

成绩的背后是艰辛的付出，在2021年定陶区举办的“齐鲁金秋美食月”“祥光杯”烹饪大赛和地方名吃评选活动中，毛保柴烧鸡、毛保糟鱼一举夺魁，两个参赛名吃均获金奖；在2021年世界牡丹大会第30届菏泽国际牡丹文化旅游节被政府指定为曹州名吃并获美食商家第一名；在菏泽首届牡丹名菜创新大赛中荣获金奖。